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PALETA
Código: CL (CLOD)
Es el corte que se ubica en el delantero del novillo, se conoce como un
corte económico, versátil y popular. El corte de Paleta se divide en Centro
de Paleta y Paleta., de éste último se obtiene el TASBAL, el cual es
utilizado para preparar el platillo de las hilachas.
BISTEC, MILANESA, GUISAR, ESTOFADO, PICAR, COCER, PEPIAN
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Rodajeado / limpia y sin limpiar
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LOMO GRANDE
Código: RE (Ribeye)
Este corte se adquiere en la parte delantera del novillo. En el proceso de
limpiarlo y quitarle el cordón se obtiene el FM.
ASAR, BISTEC, FILE MIGNON, ROAST BEEF, HORNEAR, MECHAR.
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero y rodajeado.
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VIUDA SIN HUESO
Código: SL (Sirloin)
Este corte se obtiene del trasero del novillo. Existe la viuda con y viuda
sin hueso. El producto que Procasa ofrece es la viuda sin hueso.
ASAR, BISTEC, HORNEAR, MECHAR
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero o Rodajeado este producto normalmente no se limpia.
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CACHITO
Código: ST (scotch Tender)
Pieza que pertenece al pecho del novillo, se caracteriza por tener mucha
fibra.
GUISAR, COCER
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Porcionado, limpia y sin limpiar
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PIEZA
Código: IN (Inside)
El corte con mayor volumen y peso en el cuarto trasero. Se caracteriza por
su suavidad...
GUISAR, COCER, MILANESA, BISTEC, PEPIAN, PINCHOS-
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Rodajeado / limpia y sin limpiar
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ROCHOY
Código: SB (SirloinButt)
Este corte proviene del trasero del novillo, se caracteriza por ser un
corte muy suave y jugoso.
MOLIDA, BISTEC, EMPANIZAR, ROAST BEEF, MILANESA
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Rodajeado / limpio y sin limpiar
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BOLOVIQUE
Código: ER (Eye Round)
Se encuentra en la parte trasera del novillo, es un corte fibroso utilizado
para picar, salpicón y cocido. Este corte es utilizado bastante por las
embutidoras como materia prima en sus jamones.
PICAR, MECHAR, RELLENAR, SALPICON, COCIDO, MATERIA PRIMA EN JAMONES.
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Trozos / limpio y sin limpiar
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CAÑA
Código: OUT (Bottom Round)
Corte de la parte trasera de la res proveniente del muslo. La prolongación
del puyazo da la Caña. Este corte es fibroso.
GUISAR, SALPICON, PICAR, COCIDO.
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Trozos, Rodajeado limpio y sin limpiar.
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BADILLA
Código: KNX (Knucle)
Pieza situada en la parte trasera del novillo, debajo de la cadera. Es un
corte bastante suave y jugoso.
MILANESA, GUISAR, BISTEC, FAJITAS, ENROLLADOS
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Rodajeado / limpio y sin limpiar
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PUYAZO
Código PP (Puyazo)
El puyazo es un corte que se obtiene del trasero del novillo, de acuerdo a
la cantidad de grasa, se clasifica Puyazo Standard (con poca grasa) y
Puyazo Especial (suficiente grasa) Se conoce como un corte de muy buen
sabor por su gruesa capa de grasa, lo cual lo hace muy popular para
Churrascos. El corte puede ser en Rodaja o Mariposa.
ASAR, BISTEC, HORNEAR
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero, Rodajeado / limpio y sin limpiar
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CAMOTE
Código: SH (SHANK)
Este corte proviene de las extremidades del novillo. También el corte SH
(Camote Sapo) se obtiene de las extremidades y cuarto trasero.
CORTE POPULAR
GUISAR, COCER, PICAR
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Trozos, Rodajeado.
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BM
Código: BM (Chuck / Trimming)
Este corte se conoce como Corte Industrial, por ser muy económico. Se
cotiza según el grado de grasa: (95/5 %, 90/10%, 85/15%). Se utiliza para
la elaboración de Tortas de Res, Albóndigas y Carne Molida
TORTITAS, ALBONDIGAS, MOLER.
CAJAS
Presentación: Trozos
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PECHO
Código: BR (Brisket)
Este corte proviene del BM, se ha extendido su uso y actualmente se utiliza
para asar, también se puede utilizar para Cocer.
GUISAR, PRENSAR, COCER
CAJAS / LIBRAS
Presentación: Trozos.
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COSTILLA
Código: RibBeef
Es el producto que se saca del costillar del animal junto con la carne que
lleva. Se puede utilizar para caldo o azada. Este tipo de corte es conocido
por restaurantes como Asado de Tira
ASADA, BARBACOA, CALDO, PEPIAN
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Cortado y sin limpiar
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FALDA
Código: FS FLANK STEAK
Este corte es de la parte baja del costillar. se utiliza principalmente
para hacer Hilachas, se le conoce como COLOCHO DE VIUDA
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero o Porcionado
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FM
CAJAS / LIBRAS
Presentaciones: Entero o Porcionado
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